Túrógombóc frissítve, óhohohóóó!

Elismerem, a címben szemérmetlenül elloptam a Vígszínház sok éve hatalmas sikerrel futó musicaljének, a Padlásnak egyik betétdalát. Illetve átalakítottam a Szilvásgombóc című örökbecsűt, amelyet Presser Gábor zenéjére, Sztevanovity Dusán és Horváth Péter szövegére a - sajnos már elhunyt - csodás Tábori Nóra énekelt valaha. 2007 márciusának utolsó előtti hetében végleg elröppent a Rádiós is belőle, Kaszás Attila 47 évesen. Emlékéről: http://index.hu/kultur/klassz/kaszas0324/

Talán azért se kegyeltsértő ilyen szövegkörnyezetben megemlékezni róla, mert állítólag nagyszerűen és szívvel főzött, élvezte azt is, mint minden jót a neki megadatott rövid életében... Én most ezzel a lendülettel viszont a túrógombóchoz intéznék kisebb ódát, mert az is van annyira finom és laktató, mint darabbeli "társa", a szilvás... Igazi hungarikum, mert mindaz, amiből készül: az a fajta félzsíros tehéntúró és tejföl nem nagyon található meg más népek ételei között. Ismerik persze az olaszok is a ricottát (túró az is, de az szárazabb, mint a miénk, abból nem is sikerült nekem sose a gombi), a pannát (tejszínt) is, de ha tőlünk távol a világban jönne ránk a túrógombóc iránti ellenállhatatlan vágy, hát nehéz helyzetbe kerülnénk...

Náncsi Néni vendéglője, kint a Hűvösvölgyben nem véletlenül híres hetedhét-hét határban - a külföldiek körében is! - gyerekfej nagyságú csodáiról, amik szép-rezgőn omlósak, aranysárgán és illatosan finomak.

A tejföl is - amiről már ígértem egy kis szpícset a paprikás csirke-cikkben ;-) - természetesen magyar találmány. Valaha nem kellett bele sem adalékanyag, se szárazanyagtartalom, pláne nem növényi!! zsír! Ugyanis az minek is lenne benne?? Régen a friss, otthon a Riskából lefejt tejet rögvest kitették gőzölölgve állni. Lassan így a kis zsírgömböcskéi a felszínre törtek-emelkedtek. Aztán mivel a levegőből tejsavbaktériumok kerültek az anyagba, ez megsavanyította, összeugrasztotta. Lefölözték az értékes anyagot, s ez az igazi tejföl története. A maradékot meg melegítés után túróként dolgozták föl. Amikor viszont a vastag zsírréteg leszedhető a tej felszínéről, de még nem savanyodik, az a tejszín. (forrás:internet)

Mi is nyerhetünk ilyet, amikor a friss tejet - a Lehelen van két olyan üzlet is, ahol "cicabenzin" néven tartósítószer-menteset árulnak - elkezdjük lassú tűzön cukorral kavargatva forralni. Hálás dolog megcsinálni, nagyon sokáig eláll így kezelve.

Ma nagyüzemileg már tejszínből oltóanyag segítségével készítenek kétféle - 20 illetve 12 %-os zsírtartalmú - tejfölt, amelyet poharakba öntve gyártanak, majd alumínium fedéllel ellátnak. Ahogy Uj Péter említi Népszabadság-beli cikkében, ezt hívták anno vidéken "bóti"-nak, ami jelzi, hogy nem házias módon készült, de viszont drága. Itthon számtalan féle-fajta márka van, a multik is régen beszálltak az iparba. Nem is csoda, hiszen a sikere garantált: az édességeket kicsit pikánssá teszi, míg a hús- és egyéb ételekhez - paprikás csirke, gombapörkölt, rakott krumpli, rácponty, töltött/rakottkáposzta, túróscsusza, stb. -, különféle levesekhez nélkülözhetetlen az íze és selymesítő hatása miatt. De magában enni, friss kiflicsücsköt tunkolva belé, nos az is jó! Sőt, most a napozás szezon kezdetén jó megjegyezni, hogy a leégett, érzékeny bőrt is hűsítve ápolja, mivel csökkenti a gyulladást és a fájdalmat.

A túrógombóc nagy szerelmem, noha gyakran megjártam már vele ;-)). Bár igen hamar és egyszerűen elkészül, nagyon pofára lehet esni az utolsó kifőzős stádiumban. Egy va-bank a készítése! Én, amióta a Kasier`s-ban - ami már Spar - felfedeztem a durum-búzadarát, kicsit biztosabbra merek menni, hogy nem lesz "vízbegríz" a dologból... /Ami szégyenszemre megesett velem, csakúgy mint az, hogy ágyúgolyónak alkalmazhattam volna, olyan betonkemény lett. :(( /

Ez a búzafajták közül az úgynevezett keményszemű vagy üveges. Még tojás sem kell hozzá, nem csirízesedik, de a béta-karotinjától megőrzi sárga színét. Nagy a vitamin-, aminosav- és fehérjetartalma. Olaszország fele búzamennysége ebból adódik, mert szeretik feldolgozni makaróni, spagetti és más egyéb számtalan tésztafajtájuk alapanyagának. Jól gyúrható, főzhető és harapható, igen egészséges étel készíthető belőle. Itthon is egyre nagyobb területen vetik, mert a világban ma ez a kereslet. Nos, ebből tényleg finom, porhanyós és megbízható minőségű gombócok főzhetők!

Fél kg félzsíros tehéntúróhoz kb. 20 dkg durumdarát kevertem, és adtam hozzá két tojást azért is; szeretem és szerintem egészséges. Bár mindig újabb és újabb kutatásokkal bombáznak bennünket: hol kiderítik, hogy rossz koleszterin (LDL) van benne, hol - most ez a trend - meg az jön ki, hogy nagyon is szükséges az élethez, mert éppen hogy védi az érfalakat..

Szóval nekem kell és kész, viszont mivel a durumliszt nem kívánja meg a feldolgozásához, kisebb az esély a szalmonellára! (De jól lemosott héjú tojatokkal semmi gond :) ). Aztán kell bele még egy kis adag lágyító tejföl, pár kiskanálnyi (nálunk: szőlő)cukor, vaníliás cukor és kész is az alap. Amíg nem tudtam, hogy a citromhéj gombaölő méreggel van lemoshatatlanul kezelve, addig abból is belereszeltem. Ma már nem merem..

Ezt a kutyulékot aztán pár órára elteszem a fridzsiderbe. A daraszemek ezalatt megduzzadnak, összeérnek az ízek; így órákkal előre lehet készülni az ebédre vagy vendégségre. A főzéskor a lassan gyöngyöző sós-olajos vízbe beleeresztem a kb. 4-5 cm átmérőjűre formázott darabokat. De aki, amilyet szeret, olyat készítsen! (lásd. a gyermekfej nagyságú darabok Náncsi Néninél, amely vendéglő elnyerte Magyarországon másodmagával az áhított, Kelet-Európában harmadikként adott Michelin-ajánlást! http://travelline.hu/hirek-ajanlo/20080327_michelin_csillag_etterem.aspx?s=rss Megérdemlik!)

Amíg a levest eszi a család, szépen meg is főnek, de nem jó zubogtatva forralni! Elzárás után addig álljon egy darabig a vízben, amíg a teflonserpenyőben kis olivaolajon pár kanálnyi zsemlemorzsát megpirítunk, hogy szép ruhája legyen. Ezt bizony folyton keverni kell, mert rohadt gyorsan odakozmálhat! Amikor már aranybarnás az árnyalata, készen is van.

A szűrőlapáttal kiszedett gombócokat egyenként a teflonba helyezzük. Utána lassan, - kicsit ugyan idétlen de nagyon hasznos - "reszketős" kézmozdulattal a nyelénél fogva elkezdjük rázogatni az edényt. Így egyenletesen bevonja a gömbölyűségeket ez a pirított bunda, ami nagyon gusztusossá teszi a látványt és az ízét is. Tejfölt is kaphat, arra porcukrot és már omlik az egész puhán és édesen a szájba. Isteni, még másnap mikróban felmelegítve is! Egy húsleves után másfél darabbal már tele is voltunk! (A leírt mennyiségből 6 gombóc készült.) Most - e cikk publikálása után pár évvel, tehát 11-ben felfedeztem a neten Mindmegette rovatában tán? egy még a durumbúzásnál is biztosabban egyben maradó frakciót, akarom mondani darabot. (csak itt ugye 2011--ben omlanak-bomlanak a politikusok, na mindegy, az az elmeosztály-kategória, nem a főzősarok.) Szóval a beíró egy valahai főszakácstól kapta az ötletet és jelentem - épp vacsi után vagyok :-)) - valóban habkönnyű, finom és biztosan főzhető. (nekem, akinek volt már vízbegríz, ágyúgolyó, ez azért nem mindegy!)
Nos, a mi 250 gr túrónkhoz számoltam két evőkanál zsemlemorzsát (otthon csináljuk, legalább nem megy szemétbe a száraz kenyér), egy kanál grízt/búzadarát, egy egész tojást (nem is haboztam külön a fehérjét, de az biztos még jobban könnyíti), egy evőkanál lisztet, kis olajat, cukrot, vaníliáscukrot, ki mennyire édesszájú, annyit. Kb. egy evőkanálnyi főzőtejszínnel is megöntöztem, reszelt citromhéjjal is megszórtam majd összekevertem és elraktam pihenni a jégre pár órát. A szokásos, gyöngyözve forrdogáló sós-olajos vízben szép lassan főttek, aztán a zsemlemorzsával is összerázogattam (de ezt fajtát csak nagyon óvatosan!!), ahogy fentebb már írtam a hagyományosnál. Tejföl és vaníliáscukor egyvelegével nyakon vágtam és tálaltam is; ebből a mennyiségből az öt pillekönnyű, tenyérben elférő, laktató darabot. Remélem a kép is sikerül majd róla.

Szlovákiában, a Tátrában is ettünk nagyon kellemeset, bár az a gombóc kisebb volt és mákban utazott: ott valahogy cukorral karamellizálták a bevonó zsemlemorzsát, ami így roppanósra sült. Fogalmam se nincs sajnos, hogy csinálták!